玉露や抹茶とは、なんぞや?(出来るだけ分かりやすう書いたつもり)

日本茶の種類を詳しく知らない方を想定して、玉露や抹茶を説明します。

まず、日本茶というのは、日本で育てられた茶の木から製造された緑茶、烏龍茶(ウーロン茶)、紅茶のことを指します。

緑茶は、茶の木から葉っぱを摘んで、蒸気や釜などの熱をかけて、酸化酵素の働きを止めることで、緑色を残して、加工するお茶のことです。

紅茶は、茶の木から葉っぱを摘んで、湿度温度を調節して、酸化酵素を働かせて、酸化を完全に行い、茶色にして、加工するお茶のことです。

烏龍茶は、茶の木から葉っぱを摘んで、湿度温度を調節して、酸化酵素を働かせますが、酸化を完全にするのではなく、途中で熱をかけて、酸化酵素の働きを止めて、加工するお茶のことです。

水分を蒸発させて、乾燥された状態で保管されるので、お店で販売されているのは、乾燥茶葉ということになります。
お茶を飲むには、煎茶のように「乾燥茶葉にお湯に注ぎ、成分を抽出した液体を飲む」か、抹茶のように「粉末状の乾燥茶葉の場合はお湯に溶かして、飲み」ます。

さて、日本茶の中で一番飲まれているのが、緑茶です。
日本では、おダシのような味のする旨み成分の多い緑茶が好まれる傾向にあります。

旨み成分のアミノ酸類と渋み成分のカテキンの比率は、茶の木の栽培方法により、変化させることが出来ます。
仕組みは次の通りです。

茶の木のアミノ酸類の主な成分は、テアニンです。
テアニンは、根の部分で作られて、根から幹、枝を通って、葉に移動します。

ここが重要な点ですが、葉に移動したテアニンは、日光に当たると、渋み成分のカテキンに変化します!

渋みが少なく旨みの多い緑茶を作るには、テアニンからカテキンの生成を抑制する、つまり日光を遮る作業を行います。
この作業を「覆い」と言います。

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本ずづくりプロジェクトで、よしずを敷き、藁を振る、覆いをするため、棚の上に乗った。奥にいるのが私の筈。

 

玉露や抹茶の原料となる碾茶(てんちゃ)は、新しい葉が出てから、20日以上覆いをして、葉を摘んで、乾燥茶葉に加工したものです。
玉露は、煎茶と同じ方法で加工したもので、行程に葉っぱを揉む作業があります。
一方の碾茶は、葉っぱを揉まず、葉のシート上の形状を残します。

玉露と碾茶を製造できる工場がある場合は、どちらが需要があるかを予想して、玉露を多くするか、碾茶を多くするかを調節するそうです。

ところで、覆いを行った茶の木は、光を遮られるので、ストレスを感じたり、弱ったりします。
玉露や碾茶は覆いをする期間の長いので、次の年も、良い葉をつけて貰うには弱ってしまった茶の木への対策が必要です。
病害虫の発生を防ぐ注意が増えるでしょうし、適切なタイミングで肥料をやって元気を取り戻して貰う必要があります。
覆いをする分、栽培の手間が多くなるのです。

というわけで、出来るだけ、かみ砕いて記載したつもりですが、いかがでしょうか。
こうして紐解いてみると、玉露や抹茶が、手間をかけて、大事に育てられた茶の木から作られたお茶だと言うことが分かると思います。



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